Interior, brasas. Noche de 1983. Caserío Illunbe (Usurbil, Guipúzcoa).

Los borrajos de la parrilla de la sidrería se confunden con restos de carbón, crepitan al compás del aire que se cuela en este templo pagano en construcción. Los amigos van entrando, sonríen, se frotan las manos e intercambian sonoros abrazos. De comer hay tortilla de bacalao, txuletón de vaca vieja, queso con membrillo y sidra, mucha sidra. El mes de enero marca el inicio de la temporada del Txotx, además de ser un motivo más para brindar con frecuencia. También es el primer día de Jose Ángel frente al fuego, un cocinero que, casualmente, comparte apellido con el pueblo donde fraguará su historia.

Exterior, agua. Un día gris de 2020. Terraza en el Paseo de la Castellana 172, Madrid.

Lleva semanas lloviendo sin parar. Por fin la meteorología nos acuerda una tregua y, a las cinco de la tarde, un rayo de sol atraviesa la cristalera de la terraza del Restaurante Illunbe. Nos sentamos con Jose Ángel, natural de Aguinaga. Frente a nosotros treinta y pico años de fogones y un paso de aprendiz a maestro del fuego vivo. Compartimos café, batallitas y algún que otro consejo para el futuro, en un momento en que éste tenía la consideración de variable incierta, pero firme.

Entre estas dos fechas distanciadas por la memoria y el espacio hay un vasco-vasco cuya búsqueda no se ha desviado un ápice de la senda marcada. En absoluto. Levantarse antes de quedarse dormido, anticiparse incluso a la apertura de los mercados de abasto, encontrar el mejor producto, admirar la grasa convertida en río, cortar la carne como tiene que ser, no sólo con el cuchillo, dominar el tiempo y la temperatura y, por supuesto, avivar el saber hacer con el objetivo de dejar el mejor sabor de boca. Cada día. Así es como, además de alquimista y hacedor de milagros, nuestro protagonista del mes de agosto ha personalizado los hierros de sus parrillas adaptándolas a cualquier manjar, también para los pescados, y se rodea de amigos cocineros y tragones con el objetivo de preservar la tradición sin renunciar al futuro. Porque mañana tendremos hambre, eso seguro.
Mientras llega, la gastronomía de lo auténtico tiene en Jose Ángel Aguinaga a su gran baluarte, a pesar de que las angulas en 2030 serán diminutas y escasas, tanto como sus ratos libres, y ser cocinero se haya convertido en la profesión ansiada por las modelos. Las cosas cambian; la cocina del Illunbe permanece.