Stefano Luppi (Bibì e Bibò)

A veces las cosas simplemente suceden. Así es como Stefano Luppi, modenés de tarrina ecológica, se traslada de Milán a Madrid para continuar con su trabajo de consultor, haciendo escala previa en el recetario de Palmiro Bruschi, primer campeón de heladería artesanal de Italia y amigo a la postre. De esta forma y siempre guiado por su pasión por la cocina, Stefano intercambia los tortellini por la tortilla de patatas, platos únicos que nada tienen que envidiarle a una buena bola de helado a menos dieciocho grados, la temperatura justa a la que el fiordilatte de nata o del sesto senso adquieren forma de piel de gallina.

Y es que allá por el 3000 antes de Cristo ya se mezclaba el hielo montañés con la fruta, pero habría que esperar al año 1530 para que los pasteleros italianos —¡Italia, siempre Italia!— se decidieran a añadirle sal y un puñado de aire, colar los ingredientes por un cilindro y darle vueltas. En cuestión de minutos la energía se absorbía, desencadenando un descenso en la temperatura de fusión con un resultado sorprendente: Bibì e Bibò, la heladería que desde finales del 2018 ha convertido la calle Joaquín Bau 1 en la Meca Fleming del ‘gourmand’ tomando el testigo del mítico Oliveri que tanto echábamos de menos.
En palabras del propio Stefano, «la clave está en combinar una receta perfeccionada a lo largo de muchos años, tener la máquina a punto —mejor si es Carpigiani—, un maestro dispuesto a compartir sus secretos y, por supuesto, la búsqueda de nuevos sabores». Porque si hay algo que defina a esta heladería-familia es la posibilidad de ir más allá del chocolate y el turrón y pedir un cucurucho enorme de amarena y nata, el de mango con una pizca de lima, ¡para llevar, por favor!, tal vez manzana con canela, ¡dos bolas de tiramisú ma molto dù!, ¿siguiente?, calvados con manzana o mejor bacio que sabe a beso…, así hasta un total de dieciocho variedades a las que añadir dulces semifríos o panacota. Y todo esto sin olvidar el compromiso con el medio ambiente, sus cucharitas bio-compostables, el uso indiscriminado de cristal retornable y la experiencia de toparnos ‘cara a helado’ con este alquimista del frío, siempre pendiente de que sus clientes disfruten del calor de aquello que se hace por y para su felicidad. Ya es mayo, apetece sol y helado.

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