La hamburguesa es un plato mucho más antiguo de lo que creemos. Los historiadores culinarios no se ponen de acuerdo sobre el origen de la hamburguesa moderna y aunque es hoy en día es icono de la cocina americana, su origen parece claro que no está ni en América ni en Hamburgo. La receta ha viajado prácticamente por todo el mundo. Hamburgo, el puerto más importante del siglo XIX, era el principal canal de salida de mercancías, personas e ideas de Europa. El filete tártaro y el filete ruso eran unas de esas novedades que anteriormente había viajado desde las llanuras de Mongolia a Rusia y de las calles de Moscú al puerto de Hamburgo, allí la receta y su anónimo portador subieron a bordo de uno de los muchos barcos con destino al Nuevo Mundo donde, en poco tiempo se popularizó hasta convertirse en un plato que hoy encontramos en prácticamente cualquier carta de cualquier restaurante.
Existen referencias a este plato desde el siglo I d. C. La isicia omentata , era un bocadillo de carne de res molida con piñones, sal y vino, procedente de una receta egipcia aún más antigua. Un plato fácil de transportar y muy calórico, perfecto para las frías incursiones de las legiones romanas del emperador Tiberio en Germania. Se habla de esta receta en el libro de cocina De re coquinaria de Marco Gavio Apicus. También existen referencias en los ejércitos de Gengis Kan, que como buenos nómadas, ni se apeaban de los caballos para comerlo. La carne era transportada bajo la silla de montar y se desmenuzaba poco a poco con el trote, creando así el primer filete tártaro o steak tartare. Una desagradable y nada higiénica fórmula de fabricar y dar sabor a la carne picada de camello o caballo. Receta que, siglos más tarde, viajaría desde Rusia a Alemania, y en el ajetreo mercantil del puerto de Hamburgo nacería el Rundstück warm consistente en carne de cerdo del día anterior, acompañada por remolacha, pepinillos, rodajas de tomate o cebolla, colocado entre dos panes redondos y aderezado con salsa de cerdo.
La receta viaja a América con los inmigrantes alemanes en el siglo XIX. Algunos montaron pequeños puestos de comida en el puerto de la ciudad de Nueva York, promocionando un filete cocinado al estilo de Hamburgo para los marineros germanos recién llegados de Europa. Más tarde cambiaría de nombre a Filete Americano al estilo Hamburgo, hamburguer steak o simplemente hamburguer. Cambiando también la procedencia de la carne, de cerdo a vacuno. A partir de aquí comienza la polémica sobre el origen de la hamburguesa americana tal y como hoy la conocemos y quién fue el primero en servirla en EEUU.
En 1895, un chef llamado Louis Lassen de Connecticut, dice que elabora la primera hamburguesa en Norteamérica con una receta que le dieron unos marineros del puerto de Hamburgo. Pero existen documentos más antiguos que hacen referencia a este plato, como una carta del Restaurante Delmonico’s de Nueva York que ofrecía hamburguer steak a 10 centavos. O la historia de Charlie Nagreen que con 15 años vendía hamburguesas en la feria de Seymour para que los visitantes pudiesen comer algo y visitar los stands al mismo tiempo… su origen es discutido, y diferentes comarcas de Estados Unidos reclaman ser los verdaderos inventores de la hamburguesa moderna. Lo cierto es que en la Feria Mundial de San Louis de 1904, la hamburguesa ya era un plato muy famoso y popular en toda América.
Con la invención de la máquina de picar carne se abre la posibilidad de ser elaborada en grandes cantidades, pudiendo combinar grasa y otros tejidos con carne magra. Los datos reconocen a White Castle como la primera cadena de restaurantes que puso en circulación la hamburguesa como un alimento de comida rápida en los años veinte, y posteriormente en los cuarenta con McDonald’s y Burger King. La hamburguesa continuó creciendo en popularidad a lo largo de las siguientes décadas, exportándose a todo el mundo. A España llegó en la década de los sesenta, primero a Barcelona y más tarde a Madrid, pero no es hasta los años ochenta cuando explota el burgerboom , y la hamburguesa entra a formar parte de la costumbre y hábito del español de forma masiva, sobre todo en la adolescencia y juventud, algunos éramos premiados ocasionalmente con una visita al burger después del cine. La hamburguesa se convirtió en símbolo indiscutible del fast food .
Pero ¿quién sirvió la primera hamburguesa en España? El primero fue en 1965 en la Rambla de Barcelona, el Restaurante Whimpy’s en honor al personaje de dibujos animados Pilón, el devorador de hamburguesas amigo de Popeye. Más tarde llegaría a Madrid. Unos dicen que la primera hamburguesería fue Burger Bravos en 1973, que luego se fusionó con Burger King cuando llegó a España. El mismo año empezaron las famosas y socorridas hamburguesas de Don Oso en Argüelles, según aparece en su web, orgullosos de ser los pioneros en la cuidad. Pero dos años antes, en 1971 se inauguraba el primer Fosters Hollywood en la calle Magallanes y suponemos que no servirían precisamente huevos rotos. Aunque muchos restaurantes dicen que son los primeros en Madrid hemos descubierto que el verdadero origen de la hamburguesa está en nuestro barrio, en la Costa Fleming.
En 1968 abrió por primera vez el Knight’n’Squire, con el mismo nombre que aparece hoy en su toldo rojo. Fue nada más construirse el edificio en el que está situado en la calle Félix Box, 9. Carlota y Larry, una pareja americana vecinos del desaparecido Edificio Corea, abrieron la primera hamburguesería que existió en Madrid. En el local había improvisados conciertos de música Country en el altillo y se servían hamburguesas y whiskys en las mesas a cualquier hora del día del año 68. Ofrecían a sus clientes diferentes tipos de hamburguesas en su carta seis años antes de que sus actuales propietarios se hiciesen cargo del negocio. Es la primera referencia que hemos encontrado de hamburguesas en la capital y aunque en su carta dice “abierto desde 1974”, ésta apertura se refiere a cuando Pablo Pérez se hizo cargo del local. Hombre de cine, muy querido en el barrio, que quiso reflejar su pasión por el coleccionismo y por su profesión en la decoración de cada rincón del local. Así Knight’n’Squire se convirtió en simplemente El Nait o la Casa de la Hamburguesa y hoy sigue siendo uno de esos restaurantes míticos, clásicos, de los de toda la vida, un punto de encuentro para gente del cine y la música como muestran las firmas en sus paredes. Un local que esperamos nunca veamos cerrado.
La historia de la Costa Fleming está íntimamente ligada a la hamburguesa y los americanos. La construcción del Edificio Corea en 1954 para dar residencia a los marines de la base de Torreón de Ardoz, trajo consigo una transformación total de nuestro barrio. El margen derecho de la Castellana, se convirtió, a raíz de la llegada de los americanos, en un hervidero de grúas y camiones. Un nuevo Madrid empezaba a cobrar vida y el sello americano del Plan Marshall se hacía muy visible en la zona. Poco a poco la calle Doctor Fleming, Félix Boix y Carlos Maurrás se fueron llenando de nuevos bares donde sonaba Frank Sinatra o Elvis Presley, donde el whisky llenaba los vasos en lugar del tradicional vino tinto y un pequeño economato en el interior del Edificio Corea en la calle Carlos Maurrás, con productos solo al alcance de los marines, despachaba panochas de Wisconsin, ketchup Heinz, mantequilla salada, queso chédar o leche en polvo. Los americanos se hicieron con el barrio y sus fórmulas de vida, negocios y costumbres se asentaron en la zona.
No es casual que uno de los primeros Kentucky Fried Chicken (KFC), del que hablaba Paco Umbral en sus columnas, se ubicara aquí, al igual que varios restaurantes especializados en comida americana como el Knight’n’Squire, que como hemos comentado fue el pionero en vender hamburguesas en Madrid, aunque según nos cuentan los que vivieron esa época, en aquellos primeros años se servían más whiskys que hamburguesas. Otro mítico es el famoso Alfred Gradus de Alfredo’s Barbacoa que servía en las cocinas de la base militar de Torrejón de Ardoz antes de abrir sus propios locales en Lagasca, Conde de Aranda y Juan Hurtado de Mendoza y lleva años sirviendo unas de las mejores hamburguesas a la parrilla de la capital y más de 30 años sin cambiar ninguna receta original. Un local siempre lleno, avala la más que merecida fama de las hamburguesas de Alfredo’s Barbacoa. El Tony’s Grill’s es otro mítico, escondido en Menédez Pidal y abierto desde que tengo memoria, el Hollywood de Apolonio Morales, etc.
Hoy la tradición americana sigue impresa en el barrio y sus negocios. Encontramos multitud de restaurantes en la zona con una excelente oferta de hamburguesas: el Home Burger Bar es una parada obligatoria en este nuevo templo de la hamburguesa 100% ecológica de la sierra de Ávila, el Restaurante Illunbe y sus originales hamburguesas de Kobe sobre pan rojo, El Caciquito, Top One y Whorkshop, con sus excelentes carnes a la parrilla al estilo argentino, Nitty Gritty con sus exquisitas hamburguesas de tierra, también con opción sin gluten, el Restaurante Larrauri con una hamburguesa sin panecillos hecha de la misma carne de sus increíbles txuletones, el Rubaiyat, las mini hamburgesas de buey de El Olvido,… Hay infinidad de referencias en el barrio a este símbolo de la gastronomía americana: recetas gourmet, hamburguesas veganas y ecológicas, mezclas que pensabas imposibles, templos clásicos y los últimos en llegar a la Costa Fleming.
Bon appetite, enjoy your meal!